発酵食のいいとこ　②

旨味・風味が豊か

発酵の過程で、でんぷんはブドウ糖に、たんぱく質はアミノ酸に分解されます。どちらも旨味や風味をつくり出すもと。また、発酵することで香りを感じる成分の種類も増えます。

保存性が高いものも

発酵食が生まれたのは、冷蔵設備のない時代に食材を保存するため。伝統的な味噌や醤油の塩分含有量は約12％ですが、これ以下では腐敗菌が繁殖することを昔の人は知っていたのです。

～classA　薬局の健康情報紙　ライフ　2020年7月号より

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