お酢で下ごしらえ お酢を活用して下ごしらえ上手になりましょう。
ゴボウやレンコンの褐色化を防止：ゴボウやレンコンなどには、空気に触れると褐色になるポリフェノール系化合物が含まれています。酢水にさらしたり、お酢を加えた湯で茹でたりすると褐色化防止に。フラボノイドという色素に働きかけて白く保つこともできます。
ミョウガやショウガの色を鮮やかに：ミョウガやショウガを酢漬けにしたり、紫玉ネギや紫キャベツをドレッシングなどであえると鮮やかな色になります。これはお酢の酸性作用により、食材に含まれるアントシアニンなどの色素が発色するためです。
シャキシャキした食感に：ジャガイモやレンコンなどには細胞と細胞を結びつけるペクチンという成分が含まれています。ペクチンは加熱により分解されやすい性質がありますが、お酢を入れたお湯で茹でると分解が抑制され、シャキシャキした食感が残ります。
さといもや貝類のぬめり取りに：さといもや貝類などのぬめり成分は糖たんぱく質で、お酢に反応して固まる性質があります。さといもの場合、沸騰した湯にお酢を加え、4～5分茹でて水にさらせばぬめりが取れます。貝類はお酢と水が同量の酢水で洗います。
～classA 薬局の健康情報紙 ライフ 2018年6月分より
